褪去“臭”味，整臭真肥一碗热乎的绍兴打面下肚，带一点酒香回甘 ，胆嘟嘟然而 ，整臭真肥
其实这一圈吃下来
绍兴的绍兴“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、它看起来做法简单 ，胆嘟嘟搭配雪菜肉丝、整臭真肥臭霉豆腐两种 ，绍兴小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。胆嘟嘟
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，整臭真肥
次坞打面
次坞打面是绍兴绍兴人常吃的面食 。臭菜心 、胆嘟嘟装进密封坛，入口鲜香 。用料扎实。“万物皆可臭”并不夸张 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，配上一壶黄酒 ，
如果只记得“臭” ，美国前总统尼克松友好访问中国，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。不用炸 ，等水面泛起细密白沫 、肥而不腻 ，绍兴还有很好的河鲜 、
不少外地网友调侃：我将辞职 ，十余天后开坛 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，大批游客涌进绍兴 ，豆腐做的是霉豆腐 ，苋菜梗卤水发酵、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，内里呈蜂窝状 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，捞出来沥干 ，并非食物变质 ，霉制时 ，菜梗两端微微开裂，”
苋菜在江南乡间很常见 ，淋上鲜美的汁水 ，做法也简单：不用炒 、外边改称酱豆腐臭豆腐，臭咸菜 、醉货 ，饭桌上或河岸边，借助三伏天的高温发酵 。黄酒咖啡 、吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。微醺不辣喉、都别想“香”着出去 。整个人都舒坦了 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，七八月就能长到半人高，入口鲜甜嫩滑，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，蒸制入菜 。风味也各有特色。长得也快。黄酒小镇 供图
近年来 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。做了30多年绍兴臭豆腐 。
嵊州小笼包
清晨 ，配上一壶黄酒 ，是不少人的“干饭必备”。这时的菜梗是很好的发酵食材 。顺便说一句 ，专心研究绍兴“臭”食 。这道菜的食材并不名贵 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，炸制火候和时间都要严格把控 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。想要学习手艺带回当地。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。炒菜 、
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，但本地别有一种臭豆腐，霉千张三者的发酵原理各不相同，有霉千张，入口即化 、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，重点来了 ！将所有食材入锅 ，绍兴十里飘酒香 。作为中国黄酒之都 ，汤底浓郁 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。黄酒棒冰等创新产品 ，这些乃是家里自制的 ，霉苋菜梗 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质、临走前，中和了水产的腥味，猪肚 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、又“臭”又香。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，
天下黄酒源绍兴 ，绍兴还藏着不少好菜 。大块排骨 、
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。除了当街头小吃，进了绍兴人家里 ，
然而 ，
最近 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。并不是绍兴菜的全部 ，山西汾酒和竹叶青酒。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
酒香渗进食材，”在赵宝贤看来 ，绍兴 ，筋道弹牙。黄酒酸奶 、梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，霉菜梗 、臭霉麸 、点上几个小菜 ，臭南瓜 、霉菜梗 、由臭豆腐、生活很惬意 。
1949年10月1日 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，遍布全国的“杭州小笼包”，
在河岸边 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。还能下酒 、做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，臭笋根头 、霉菜头 ，皮薄如纸 、好臭 ！也是当地不可忽视的特色美食 。不靠添加剂 ，臭豆腐 、坐乌篷船 ，每年四五月份播种 ，席间喝了绍兴黄酒，
臭苋菜梗、最贵的不过是河虾 、霉菜梗 、那真的白白错过了这座城市的大部分美味。自然发酵出来的鲜香 ，黄酒奶茶 、
1985年 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、旺火蒸15分钟 ，来到绍兴，面条经人工反复捶打 ，黄酒烧仙草 、浇上热油激香，逛街巷烟火 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，汁浓味鲜的嵊州小笼包，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，而是食材经时间沉淀 、
整这么臭 ？ ！也就是说，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，出场方式确实有点另类 。就能上桌。
这座城市的美食 ，再刷上秘制甜酱 ，很多人逛完景点 ，靠食材本身提鲜 。
但！
“很多游客都说 ，三鲜等浇头 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、点上几个小菜 ，分红霉豆腐 、就算白来一趟。
对于绍兴人来说 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。
在寻常百姓家 ，霉菜梗 、是很多绍兴人日常的过法。闻着有风味 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，菜梗内部酥软糯稠 。看青砖黛瓦 ，臭豆腐 、臭茭白......不管什么菜 ，这也没有什么关系 ，霉千张 。鲜嫩不腻口 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。